Analyse | Da die Zentralküche in den „Kreislauf“ der vorgefertigten Gerichte aufgenommen wurde, muss sie dringend umgestaltet und modernisiert werden.

Mit der stetigen Weiterentwicklung der Kühlkettentechnologie steigen die Ansprüche der Verbraucher an Frische und Geschmack der Zutaten kontinuierlich. Der schnelllebige Alltag hat der Fertiggerichteindustrie zu einem rasanten Wachstum verholfen. Große, namhafte Unternehmen sind in diesen Markt eingestiegen. Fertiggerichte bieten auch einigen kleinen, traditionellen Gastronomiebetrieben und Geschäften eine Möglichkeit, sich in der Pandemie zu behaupten. Bei der Herstellung von Fertiggerichten ist die Zentralküche unerlässlich.

Die Zentralküche dient als Verteilzentrum für die Herstellung von Fertiggerichten. Sie verarbeitet die Speisen mit verschiedenen Geräten und liefert sie anschließend an Filialen, wo sie weiter erhitzt oder kombiniert und an Kunden verkauft werden. Der Einsatz der Zentralküche steigert die Effizienz der Lebensmittelverarbeitung und erhöht die Wertschöpfung der Produkte. Dadurch kann der Gewinn des Unternehmens maximiert und die gleichbleibende Produktqualität sowie die Einhaltung der Hygienestandards sichergestellt werden.

Laut einer Umfrage des chinesischen Verbands der Restaurantketten und Franchisegeber verfügen derzeit 74 % der großen Gastronomieketten in China über eigene Zentralküchen. Hauptgrund dafür sind die deutlichen Vorteile, die Zentralküchen hinsichtlich Effizienzsteigerung und gleichbleibender Produktqualität bieten. Der Verband merkte jedoch in verwandten Studien auch an, dass der Markt für Zentralküchen in China relativ spät entstanden ist, es noch keine einheitlichen Standards gibt und die zugehörigen Zulieferindustrien noch nicht ausgereift sind. Aktuell werden die meisten Zentralküchen von Restaurantketten betrieben, was die Erweiterung ihrer Produktionskapazitäten begünstigt. Aufgrund des relativ geringen Vertriebskanals ergeben sich jedoch Einschränkungen für die spätere Geschäftsentwicklung. Daher ist beim Einstieg in den Markt für Fertiggerichte eine dringende Transformation und Modernisierung der Zentralküchen erforderlich.

Als Verarbeitungseinheit beeinflussen die modernen Anlagen und Geräte der Zentralküche unmittelbar die Servicequalität für Endverbraucher und Filialen. Um die Auslastung der Anlagen zu optimieren und somit die Verarbeitungskapazität auf begrenztem Raum zu steigern, muss die Zentralküche fortschrittliche Verarbeitungs-, Verpackungs- sowie Be- und Entladetechnik aus dem In- und Ausland einführen.

Neben der modernen Ausstattung sollte die Zentralküche schrittweise Automatisierung, Digitalisierung und intelligentes Management einführen. Technologien wie das Internet der Dinge und Cloud-Plattformen können hier sukzessive implementiert werden. Viele Zentralküchen nutzen bereits MES- und ERP-Systeme zur datengestützten Überwachung der Lebensmittelproduktion. Durch den Einsatz von Informationstechnologie werden Beschaffung, Verarbeitung und Verteilung optimiert, um die Effizienz der Zentralküche zu steigern. Die Produktion von Fertiggerichten in der Zentralküche zielt darauf ab, die Effizienz zu verbessern und Produktions- und Personalkosten zu senken. Da die Zentralküche in China erst spät eingeführt wurde, existiert jedoch noch kein einheitlicher Standard. Auch die Automatisierungstechnik und andere Aspekte müssen verbessert werden. Die Implementierung von Automatisierung, digitalem und intelligentem Management in der Zentralküche trägt zur Steigerung der Produktionseffizienz bei und ermöglicht zudem eine einheitliche Kontrolle von Geschmack und Aroma der Zutaten.

Durch die Verbesserung von Kontrollmechanismen, -methoden und -niveaus werden einige Zentralküchen in der Gastronomiebranche mit dem Wettbewerb ums Überleben konfrontiert sein. Daher müssen Unternehmen die Modernisierung ihrer Zentralküchen beschleunigen, um Transformation und Aufrüstung zu erreichen.