Als eine Art Nudeln haben frische und nasse Nudeln die Eigenschaften einer frischen und zarten Farbe, eines weichen Geschmacks, einer Elastizität, eines starken Aromas, einer Ernährung und Gesundheit sowie eines bequemen und hygienischen Essens.Im Vergleich zu getrockneten Nudeln haben frische und nasse Nudeln die Vorteile von Frische, gutem Geschmack und niedrigen Produktionskosten [1].Sie wurden schon immer von Menschen bevorzugt, und ihre Sorten werden immer mehr.Jedoch ist die Aufrechterhaltungszeit des Aromas und des Geschmacks herkömmlicher frischer nasser Nudeln im Allgemeinen sehr kurz.Es ist immer noch eine Herausforderung, die Kaufähigkeit von frischen, nassen Nudeln zu verbessern, ohne die Haltbarkeit zu beeinträchtigen.
Einfluss der Verarbeitungstechnologie auf die Kaubarkeit frischer nasser Nudeln
Die traditionelle Verarbeitungstechnologie frischer nasser Nudeln umfasst im Allgemeinen die Vorbehandlung von Roh- und Hilfsstoffen, Teigmischen, zusammengesetztes Kalandrieren, Auffrischung (Reifung) bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit, kontinuierliches Kalandrieren, Streifenschneiden, Lufttrocknen, Sterilisation (z. B. UV-Sterilisation), Verpackung [ 2] und andere Prozesse.
1、 Auswirkung der Art und Weise des Mischens von Nudeln auf die Masticability von frischen und nassen Nudeln
Das Mischen von Nudeln ist ein Schlüsselpunkt im Produktionsprozess frischer, nasser Nudeln, und Faktoren wie Methode, Zeit und Geschwindigkeit des Teigmischens bestimmen den Dispersionsgrad des Teigs [3].Die Qualität des Teigknetprozesses wirkt sich direkt auf die Qualität des Folgeprozesses und des Endproduktes aus [2].Die Hauptausrüstung ist die Teigmischmaschine.
Der Vakuum-Mehlmischer ist in den letzten Jahren ein relativ fortschrittliches Mehlmischgerät.Da der Vakuumdruck im Mehlmischer aufrechterhalten wird, wird die Erwärmung des Mehls vermieden.Gleichzeitig wird das Salzwasser in Nebelform unter Unterdruck versprüht und Salzwasser und Mehl vollständig und gleichmäßig vermischt.Das Eiweiß im Mehl kann Wasser in kürzester Zeit vollständig aufnehmen.Die zugesetzte Wassermenge kann bis zu 46 % oder mehr betragen, wodurch das beste Glutennetzwerk gebildet wird, wodurch die Nudeln elastischer werden [2].
LiManet al.[4] führten einige Experimente zum Vakuummischen durch und untersuchten hauptsächlich die Auswirkungen von Vakuum und Oberfläche auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Mikrostruktur und den Feuchtigkeitsstatus frischer nasser Nudeln.Die Ergebnisse zeigten, dass mit der Erhöhung des Vakuums die Textureigenschaften frischer nasser Nudeln signifikant verbessert wurden (P > 0,05), aber wenn das Vakuum 0,08 MPa betrug, waren die Textureigenschaften frischer nasser Nudeln schlecht.Wenn das Vakuum 0,06 MPa betrug, zeigten frische nasse Nudeln die besten Textureigenschaften.
Darüber hinaus zeigten die Ergebnisse der Rasterelektronenmikroskopie, dass Vakuum und Nudeln eine kontinuierlichere und kompaktere Struktur frischer nasser Nudeln hervorriefen.Offensichtlich zeigt ihre Forschung, dass das Vakuummischen die Härte von frischen, nassen Nudeln in gewissem Maße verbessert, wodurch die Elastizität und Kaufähigkeit von frischen, nassen Nudeln verbessert wird.
Wirkung verschiedener Formeln auf die Masticability von frischen nassen Nudeln
1、 Wirkung von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Kaubarkeit von frischen nassen Nudeln
Gegenwärtig werden Lebensmittelzusatzstoffe in großem Umfang auf dem Lebensmittelgebiet mit einer großen Vielfalt und unterschiedlichen Anwendungen verwendet.Es gibt 23 Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen in China, und die Sorten haben mehr als 2000 erreicht, und die Verwendung hat von Jahr zu Jahr zugenommen [6].Die bei der Nudelverarbeitung beteiligten Zusatzstoffe umfassen hauptsächlich Glutenverstärker und Enzympräparate (z. B. α-Amylase) usw.
(1) Die Wirkung des Verstärkungsmittels auf die Masticability von frischen nassen Nudeln
Die Festigkeit von frischem, nassem Teig wirkt sich bis zu einem gewissen Grad direkt auf seine Kaubarkeit aus.Glutenverstärker ist eine Art Lebensmittelzusatzstoff, der mit Proteinen verbunden werden kann, um die Verarbeitungsleistung von Gluten und die Gasretention zu verbessern.Daher ist der Glutenverstärker vorteilhaft, um die Kaufähigkeit frischer nasser Nudeln zu verbessern.
1. Glutenmehl
Weizengluten, auch bekannt als aktives Gluten, ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Trocknen, Zerkleinern und andere Prozesse aus Weizen gewonnen wird, nachdem Stärke und andere wasserlösliche Substanzen mit Wasser ausgewaschen wurden [7].Die Hauptbestandteile von Glutenpulver sind Glutenin und Gliadin, die eine starke Wasseraufnahme, Viskoelastizität, Dehnbarkeit und andere Eigenschaften aufweisen.Es ist ein ausgezeichneter Teigverbesserer, der bei der Herstellung von Brot, Nudeln und anderen Mehlprodukten weit verbreitet ist.
Niu Qiaojuanet al.[8] fanden heraus, dass die Zugabe von 0,8 % Gluten die Härte und Zugeigenschaften von Nudeln deutlich verbessern und den Kochverlust von Nudeln verringern kann.Wu Yang [9] verglich die Auswirkungen von Gluten, Salz und Xanthangummi auf die Kochqualität und sensorische Qualität von frischem feuchtem Vollkornmehl anhand der Bestimmung des Anteils von Weizenkleie und Weizenkeimen in frischem feuchtem Vollkornmehl.
Die experimentelle Forschung von Wu Yang ergab, dass das zwischen Gluten und Weizenmehl gebildete Glutennetzwerk die Stabilität frischer nasser Oberflächen erheblich verbessern kann.Wenn die Glutenzugabemenge 1,5 % bis 2,5 % beträgt, wurden der Proteingehalt und die sensorische Bewertung der frischen, nassen Oberfläche signifikant verbessert, hauptsächlich in Bezug auf Kaubarkeit und Elastizität.
Daher kann die richtige Menge an Glutenpulver die Qualität frischer nasser Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessern, so dass die frischen nassen Nudeln eine bessere Kaufähigkeit zeigen.
2. Maniok-modifizierte Stärke, Natriumalginat
Die modifizierte Maniokstärke kann durch Modifikation erhalten werden und kann als Verdickungsmittel, Stabilisator, Wasserrückhaltemittel, Expansionsmittel usw. in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Natriumalginat ist ein anionisches Polysaccharid, das aus Seetang oder Schachtelhalm von Braunalgen extrahiert wird.Sein Molekül besteht aus β-D-Mannuronsäure (β-Dmannuronsäure, M) und α-L-Guluouronsäure (α-L-Guluronsäure, G) und wird durch Drücken der Tasten (1-4) [10] verbunden.Die wässrige Lösung von Natriumalginat hat eine hohe Viskosität und wird heute als Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator usw. von Lebensmitteln verwendet.
Mao Rujing [11] nahm frisches nasses Mehl als Forschungsobjekt und untersuchte die Auswirkungen von drei Qualitätsmodifikatoren wie Maniok-modifizierte Stärke, Natriumalginat und Gluten auf die Textureigenschaften von frischem nassem Mehl.Die Ergebnisse zeigten, dass bei einem Gehalt an modifizierter Maniokstärke von 0,5 %, Natriumalginat von 0,4 % und Gluten von 4 % die frischen nassen Nudeln gute Qualitätseigenschaften aufwiesen.Die Hauptleistung bestand darin, dass die Wasseraufnahme der frischen nassen Nudeln abnahm, während die Härte, Elastizität und Kaubarkeit verbessert wurden.
Die Ergebnisse zeigten, dass die zusammengesetzten Glutenverstärker (Tapioka-modifizierte Stärke, Natriumalginat und Gluten) die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln in hohem Maße verbesserten.
(II) α- Wirkung von Amylase auf die Kaubarkeit von frischen nassen Nudeln
basieren auf α- Die Eigenschaften von Amylase, Shi Yanpei et al.[12] untersuchten die Auswirkungen unterschiedlicher Mengen an α- Die Wirkung von Amylase auf die Qualität frischer nasser Nudeln.Die Ergebnisse zeigen, dass: &agr;- eine Erhöhung der zugesetzten Amylasemenge, insbesondere wenn &agr;- wenn die zugesetzte Amylasemenge 150 mg/l betrug, die Härte, Kaufähigkeit und andere Textureigenschaften von frischen, nassen Nudeln signifikant verbessert wurden, was ebenfalls bewiesen, dass α-Amylase vorteilhaft ist, um die Kaufähigkeit von frischen, nassen Nudeln zu verbessern.
2、 Wirkung von chinesischem Kastanienpulver auf die Kaubarkeit von frischen nassen Nudeln
Kastanie hat viele gesundheitliche Funktionen.Es enthält reichhaltige ungesättigte Fettsäuren, die die Blutfette regulieren können.Für Menschen mit Bluthochdruck und koronarer Herzkrankheit ist es ein gutes Stärkungsmittel [13].Als potenzieller Ersatz für Weizenmehl besteht chinesisches Kastanien-Vollmehl hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten, die die Eigenschaften eines niedrigen glykämischen Index, Glutenfreiheit und eines hohen Proteingehalts aufweisen [14].
Die Zugabe der richtigen Menge Vollkastanienpulver in die Rezeptur von frischen feuchten Nudeln kann nicht nur die Sorten von frischen feuchten Nudeln bereichern, sondern auch den Nährwert von frischen feuchten Nudeln verbessern.
Li Yonget al.[15] führten Forschungstests zum Einfluss von ganzem Kastanienpulver auf die Qualität frischer nasser Nudeln durch.Die Ergebnisse zeigten, dass die Härte, Kaufähigkeit und Haftung von frischen, nassen Nudeln mit der Erhöhung der Gesamtzugabe von Kastanienpulver zuerst zunahm und dann abnahm, insbesondere wenn die Gesamtzugabe von Kastanienpulver 20% erreichte, erreichten ihre Textureigenschaften die besten.
Außerdem haben Li Yong et al.[16] führten eine Studie zur In-vitro-Stärkeverdaulichkeit von frischem und nassem Kastanienmehl durch.Die Ergebnisse zeigten, dass: der Gesamtstärkegehalt und der Gehalt an verdaulicher Stärke von frischem und nassem Kastanienmehl mit der Zugabe von Vollkastanienmehl allmählich mit der Erhöhung der Zugabe von Vollkastanienmehl abnahm.Die Zugabe von Vollkastanienmehl kann die Stärkeverdaulichkeit und den Zuckerindex (GI) von frischem und nassem Kastanienmehl deutlich reduzieren.Wenn die Zugabe von Vollkastanienmehl 20% übersteigt, kann es das frische nasse Weizenmehl von Lebensmitteln mit hohem EGI (EGI>75) zu Lebensmitteln mit mittlerem EGI (55
Im Allgemeinen kann die richtige Menge Vollkastanienpulver die Kaufähigkeit von frischen feuchten Nudeln verbessern und die Stärkeverdaulichkeit und den Zuckerindex von frischen feuchten Nudeln verringern.
3、 Die Wirkung von Mehl auf die Kaubarkeit frischer nasser Nudeln
(1) Auswirkung der Mehlpartikelgröße auf die Kaubarkeit von frischem nassem Mehl
Weizenmehl ist der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von frischem Nassmehl.Weizenmehl mit unterschiedlichem Qualitäts- und Korngrößenbereich (auch als Mehl bezeichnet) kann durch Reinigen, Wässern, Befeuchten (Erhalten des gemahlenen Weizens), Mahlen und Sieben (Schälen, Kern-, Schlacken- und Schwanzsysteme), Mehlmischen, Verpacken usw. erhalten werden andere Prozesse, aber der Mahlprozess wird die Struktur der Stärkepartikel beschädigen [18].
Die Korngröße von Weizenmehl ist einer der wichtigen Faktoren, die die Qualität von frischem Nassmehl beeinflussen, und die Korngröße von Mehl hängt von seiner Verarbeitungsgenauigkeit ab.
Qi Jinget al.[19] untersuchten und testeten die Textur, sensorischen, physikalischen und chemischen Eigenschaften von frischem Nassmehl, das aus Mehl mit unterschiedlichen Partikelgrößen hergestellt wurde.Die Forschungsergebnisse seiner Textureigenschaften zeigen, dass die Härte, Elastizität, Kohäsion, Kaufähigkeit und Elastizität von frischem Nassmehl mit der Erhöhung des Mehlpartikelgrößenbereichs signifikant erhöht wurden, insbesondere die Textureigenschaften von frischem Nassmehl aus Mehl zwischen 160 ~ 180 Maschen erreichen das Beste.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Korngröße von Weizenmehl einen großen Einfluss auf die Textureigenschaften frischer feuchter Nudeln hatte, was sich auch stark auf die Kaubarkeit frischer feuchter Nudeln auswirkte.
(2) Wirkung von trockenem, wärmebehandeltem Mehl auf die Kaubarkeit von frischem und nassem Mehl
Die richtige Trockenhitzebehandlung von Mehl kann nicht nur den Feuchtigkeitsgehalt im Mehl reduzieren, Mikroorganismen und Eier im Mehl abtöten, sondern auch Enzyme im Mehl inaktivieren [20].Die Hauptfaktoren, die die Verarbeitungseigenschaften von Mehl beeinflussen, sind Glutenprotein und Stärkemoleküle im Mehl.Die Behandlung mit trockener Hitze polymerisiert Gluten und hat somit einen erheblichen Einfluss auf die Eigenschaften der Mehlverarbeitung [21].
Wang Zhizhong [22] untersuchte und testete frische und nasse Nudeln aus trockenem und wärmebehandeltem Mehl.Die Ergebnisse zeigten, dass trockenes und wärmebehandeltes Mehl unter bestimmten Bedingungen tatsächlich die Härte und Kaubarkeit von frischen und nassen Nudeln verbessern und die Elastizität und Elastizität von frischen und nassen Nudeln leicht verringern konnte.Seine Härte und Kaubarkeit erreichten das Maximum bei 120 ° C, und die beste Wärmebehandlungszeit für die Härte betrug 60 Minuten. Die beste Wärmebehandlungszeit für das Kauen beträgt 30 Minuten.Dies bewies, dass die Kaubarkeit von frischem und feuchtem Mehl bis zu einem gewissen Grad durch Trockenwärmebehandlungsmehl verbessert wurde.
4、 Die Wirkung von Joghurt auf die Kaubarkeit frischer nasser Nudeln
Joghurt ist eine Art Quarkprodukt, das durch Fermentation und Kultivierung bestimmter Milchsäurebakterien hergestellt wird.Es hat einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert, ist leicht verdaulich und resorbierbar und kann die Darmflora verbessern und die Magen-Darm-Funktion regulieren [23].
Joghurt behält nicht nur alle natürlichen Nährstoffe frischer Milch, sondern kann während der Fermentation auch eine Vielzahl von Vitaminen bilden, die für die menschliche Ernährung notwendig sind, wie Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6.Durch die Fermentation von Milchsäurebakterien werden neben der Verbesserung der Nährstoffe auch einige physiologische Wirkstoffe produziert, die die Körperfunktionen maßgeblich regulieren können [24].
Li Zhen et al.[25] untersuchten auf innovative Weise die Anwendung von Joghurt in frischen feuchten Nudeln und führten eine Texturanalyse an frischen feuchten Nudeln mit Joghurtzusatz durch.Die Ergebnisse zeigten, dass mit zunehmender Menge an zugesetztem Joghurt die Härte und Kaufähigkeit frischer nasser Nudeln allmählich zunahmen, während die Viskosität, Elastizität und Elastizität allmählich abnahmen.Die Härte und Kaubarkeit von Nudeln stehen in positivem Zusammenhang mit dem Geschmack von Nudeln.Die Nudeln mit großer Scherkraft sind stärker und elastischer [26].
Sie analysierten, dass die Änderung durch die folgenden zwei Gründe verursacht werden kann:
Erstens nimmt mit zunehmendem Joghurtanteil die den frischen nassen Nudeln zugesetzte Wassermenge allmählich ab, und ein niedriger Wassergehalt führt dazu, dass der Teig hart wird, sodass die Härte der frischen nassen Nudeln zunimmt;
Zweitens spiegelt die Viskosität frischer nasser Nudeln die Glätte der Oberfläche frischer nasser Nudeln wider.Je größer die Viskosität, desto mehr Stärkepartikel haften an der Oberfläche frischer, nasser Nudeln und desto mehr Substanzen gelangen beim Kochen in die Suppe.
Die Viskosität frischer nasser Nudeln nahm nach Zugabe von Joghurt deutlich ab, was darauf hindeutet, dass die Zugabe von Joghurt die Oberflächenglätte frischer nasser Nudeln erhöhen und die beim Kochen in die Suppe gelangten Substanzen reduzieren könnte, was mit dem Ergebnis übereinstimmte, dass Joghurt den Kochverlust reduzierte Rate von frischen nassen Nudeln;
Das Protein im Joghurt ergänzt das Protein im Mehl, und das im Joghurt enthaltene Fett verbessert effektiv die Festigkeit frischer nasser Nudeln, verbessert dadurch die mechanische Verarbeitungsleistung frischer nasser Nudeln und verbessert den Geschmack frischer nasser Nudeln [25].Daher hat Joghurt die Kaufähigkeit frischer nasser Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessert, was den Menschen einen besseren Geschmack frischer nasser Nudeln verleiht.
Da frische Feuchtnudeln bei den Verbrauchern immer beliebter werden, wird auch immer mehr auf den Geschmack frischer Feuchtnudeln geachtet.Neuere Studien zeigen, dass es noch einige Mängel bei der Qualität von frischen feuchten Nudeln gibt, insbesondere bei der Verbesserung der Kaufähigkeit von frischen feuchten Nudeln.Daher ist die Frage, wie man die Kaufähigkeit, den Geschmack und den Nährwert frischer nasser Nudeln unter den Aspekten der Verarbeitungstechnologie und der Rezepturverbesserung verbessern kann, immer noch die Richtung weiterer Forschung in der Zukunft.
Postzeit: 25. November 2022