Als eine Art Nudeln haben frische und feuchte Nudeln die Eigenschaften frischer und zarter Farbe, glattem Geschmack, Elastizität, starker Geschmack, Ernährung und Gesundheit sowie bequemes und hygienisches Essen. Im Vergleich zu getrockneten Nudeln haben frische und feuchte Nudeln die Vorteile von Frische, gutem Geschmack und niedrigen Produktionskosten [1]. Sie wurden ständig von Menschen bevorzugt, und ihre Sorten sind immer mehr. Die Wartungsperiode des Geschmacks und des Geschmacks traditioneller frischer feuchter Nudeln ist jedoch im Allgemeinen sehr kurz. Wie man die Kauen von frischen nassen Nudeln verbessert, ohne die Haltbarkeit zu beeinflussen, ist immer noch eine Herausforderung.
Auswirkung der Verarbeitungstechnologie auf die Mastabilität frischer Feuchtnudeln
Die traditionelle Verarbeitungstechnologie von frischen Nassnudeln umfasst im Allgemeinen Roh- und Hilfsmaterial -Vorbehandlung, Teigmischung, Verbundkalender, konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeitsverletzung (Reifung), kontinuierliches Kalender, Streifenschneidung, Brise -Trocknen, Sterilisation (z. B. Ultraviolett -Sterilisation), Verpackung [2] und andere Prozesse.
1 、 Wirkung der Art, Nudeln auf die Mastabilität frischer und feuchter Nudeln zu mischen
Das Nudelmischung ist ein wichtiger Punkt im Produktionsprozess von frischen Feuchtnudeln, und Faktoren wie die Methode, Zeit und Geschwindigkeit des Teigmischens bestimmen den Grad der Dispersion von Teig [3]. Die Qualität des Teigmischungsprozesses wirkt sich direkt auf die Qualität des nachfolgenden Prozesses und des Endprodukts aus [2]. Die Hauptausrüstung ist die Teigmischmaschine.
Der Vakuummehlmischer ist in den letzten Jahren eine relativ fortschrittliche Mehlmischausrüstung. Da der Vakuumdruck im Mehlmischer gehalten wird, wird die Mehlheizung vermieden. Gleichzeitig wird das Salzwasser unter Unterdruck in Nebelform besprüht, und das Salzwasser und das Mehl sind vollständig und gleichmäßig gemischt. Das Protein im Mehl kann Wasser in kürzester Zeit vollständig absorbieren. Die Menge an Wasser kann bis zu 46% oder mehr betragen und das beste Gluten -Netzwerk bilden, wodurch die Nudeln elastischer sind [2].
Li Man et al. [4] führten einige Experimente zum Vakuummischung durch, wobei hauptsächlich die Auswirkungen von Vakuum und Oberfläche auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Mikrostruktur und den Feuchtigkeitsstatus frischer Feuchnudeln untersucht wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass mit zunehmender Vakuum die Texturmerkmale von frischen Feuchtnudeln signifikant verbessert wurden (P> 0,05), aber wenn das Vakuum 0,08 MPa betrug, waren die Textureigenschaften von frischen Nassnudeln schlecht. Als das Vakuum 0,06 MPa betrug, zeigten frische Nassnudeln die besten Texturmerkmale.
Darüber hinaus zeigten die Ergebnisse der Rasterelektronenmikroskopie, dass Vakuum und Nudel eine kontinuierlichere und kompaktere Struktur frischer Nassnudeln induzierten. Offensichtlich zeigt ihre Untersuchungen, dass das Vakuummischung die Härte frischer feuchter Nudeln in gewissem Maße verbessert und dadurch die Elastizität und Kauheit frischer nasse Nudeln verbessert.
Auswirkung verschiedener Formeln auf die Mastabilität frischer Feuchtnudeln
1 、 Wirkung von Nahrungsmittelzusatzstoffen auf die Kaubarkeit frischer Feuchtnudeln
Gegenwärtig wurden Lebensmittelzusatzstoffe im Lebensmittelfeld mit einer Vielzahl von Sorten und unterschiedlichen Anwendungen häufig eingesetzt. In China gibt es 23 Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen, und die Sorten haben mehr als 2000 erreicht, und die Verwendung hat Jahr zu Jahr zugenommen [6]. Die Additive, die an der Nudelverarbeitung beteiligt sind, umfassen hauptsächlich Glutenverstärker und Enzympräparate (wie α-Amylase) usw.
（1 °
Die Stärke des frischen nassen Teigs wirkt sich bis zu einem gewissen Grad direkt auf die Kaubarkeit aus. Gluten Enhancer ist eine Art Lebensmittelzusatz, die mit Protein verbunden werden kann, um die Leistung der Gluten -Verarbeitungsleistung und die Gasretention zu verbessern. Daher ist der Gluten -Enhancer vorteilhaft, um die Kauen von frischen nassen Nudeln zu verbessern.
1. Glutenmehl
Weizengluten, auch als aktives Gluten bekannt, ist ein pulverisiertes Produkt, das durch Trocknen, Zerkleinern und andere Prozesse nach Stärke und anderen wasserlöslichen Substanzen mit Wasser gewaschen wird [7]. Die Hauptkomponenten von Glutenpulver sind Glutenin und Gliadin, die eine starke Wasserabsorption, Viskoelastizität, Erweiterbarkeit und andere Eigenschaften aufweisen. Es ist ein ausgezeichnetes Teigverbesser, der bei der Herstellung von Brot, Nudeln und anderen Mehlprodukten häufig verwendet wird.
Niu Qiaojuan et al. [8] fanden heraus, dass das Zugabe von 0,8% Gluten die Härte und die Zugeigenschaften von Nudeln signifikant verbessern und den Kochverlust von Nudeln verringern kann. Wu Yang [9] verglich die Auswirkungen von Gluten, Salz und Xanthan auf die Kochqualität und die sensorische Qualität von frischem Vollkornmehl auf der Grundlage des Anteils von Weizenkleie und Weizenkeim in frischem nassem Vollkornmehl.
Wu Yangs experimentelle Forschung ergab, dass das zwischen Gluten und Weizenmehl gebildete Gluten -Netzwerk die Stabilität der frischen Nassoberfläche erheblich verbessern kann. Wenn die Gluten -Additionsmenge 1,5%~ 2,5%beträgt, wurden der Proteingehalt und die sensorische Bewertung der frischen Nassoberfläche hauptsächlich in Bezug auf Kauen und Elastizität signifikant verbessert.
Daher kann die angemessene Menge an Glutenpulver die Qualität frischer feuchter Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessern, sodass die frischen nassen Nudeln eine bessere Kauheit aufweisen.
2. Cassava modifizierte Stärke, Natriumalginat
Die modifizierte Maniokstärke kann durch Modifikation erhalten werden und als Verdicker, Stabilisator, Wasserbehörde, Expansionsmittel usw. in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Natriumalginat ist ein anionisches Polysaccharid, das aus Seetang oder Hufettail von braunen Algen extrahiert wird. Sein Molekül besteht aus β-D-Mannuronsäure （β-dmannuronisch, m) und α-l-Guluouronsäure （α-l-Guluronic, G) ist durch Pressen (1-4) Schlüsseln verbunden [10]. Die wässrige Lösung von Natriumalginat hat eine hohe Viskosität und wird jetzt als Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator usw. von Lebensmitteln verwendet.
Mao Rujing [11] nahm frisches Nassmehl als Forschungsobjekt ein und untersuchte die Auswirkungen von drei Qualitätsmodifikatoren wie Maniok -modifizierter Stärke, Natriumalginat und Gluten auf die Texturmerkmale von frischem Feuchtmehl. Die Ergebnisse zeigten, dass Natriumalginat 0,4%und Gluten 4%betrug, wenn der Gehalt an modifizierter Maniokstärke 0,5%betrug, die frischen Feuchtnudeln von guter Qualität aufwiesen. Die Hauptleistung bestand darin, dass die Wasseraufnahme der frischen feuchten Nudeln abnahm, während die Härte, Elastizität und Kaubarkeit verbessert wurden.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Verbundglutenverstärker (Tapioka -modifizierter Stärke, Natriumalginat und Gluten) die Kaubarkeit von frischen Nassnudeln in hohem Maße verbesserten.
(Ii) α-Wirkung von Amylase auf die Mastabilität frischer Nassesudeln
auf α- Die Eigenschaften von Amylase basieren, Shi Yanpei et al. [12] untersuchten die Auswirkungen verschiedener Mengen an α-die Wirkung von Amylase auf die Qualität frischer Nassnudeln. Die Ergebnisse zeigen, dass: α- Ein Anstieg der zugegebenen Amylase-Menge, insbesondere wenn α-, wenn die Additionsmenge der Amylase 150 mg/l betrug, die Härte, die Köpfe und andere Textureigenschaften von frischen Nassnudeln signifikant verbessert wurden, was auch bewies, dass die α-Amylase die Kauheit von frischen Näkeln verbessert.
2 、 Wirkung von chinesischem Kastanienpulver auf die Kaubarkeit frischer Nassenudeln
Chestnut hat viele Gesundheitsfunktionen. Es enthält reichhaltige ungesättigte Fettsäuren, die die Blutlipide regulieren können. Für Menschen mit Bluthochdruck und koronarer Herzkrankheit ist es ein gutes tonisches Essen [13]. Als potenzieller Ersatz für Weizenmehl besteht chinesischer Kastanienmehl hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten, die die Eigenschaften eines niedrigen glykämischen Index, glutenfreiem und hohem Proteingehalt aufweist [14].
Wenn Sie die ordnungsgemäße Menge an ganzem Kastanienpulver in die Formel frischer Feuchtnudeln hinzufügen, können Sie nicht nur die Sorten frischer Nasennudeln anreichern, sondern auch den Ernährungswert von frischen Feuchtnudeln verbessern.
Li Yong et al. [15] führten Forschungstests zum Einfluss des gesamten Kastanienpulvers auf die Qualität frischer Nassnudeln durch. Die Ergebnisse zeigten, dass die Härte, die Kauigkeit und die Adhäsion frischer Feuchelnudeln zunächst zunahm und dann mit zunehmender Gesamtzusatzung von Kastanienpulver abnahmen, insbesondere wenn die gesamte Kastanienpulverzusatz um 20%erreichte, erreichten die Textureigenschaften das Beste.
Zusätzlich haben Li Yong et al. [16] führten eine Studie zur In -vitro -Stärkeverdaubarkeit von frischem und feuchtem Kastanienmehl durch. Die Ergebnisse zeigten, dass: der Gesamtstärkegehalt und der verdauliche Stärkegehalt von frischem und nassen Kastanienmehl mit dem Zugabe eines ganzen Kastanienmehls allmählich abnahmen, wobei die Zugabe von ganzem Kastanienmehl erhöht wurde. Die Zugabe von ganzem Kastanienmehl kann die Stärkeverdaubarkeit und den Zuckerindex (GI) von frischem und feuchtem Kastanienmehl erheblich verringern. Wenn die Zugabe von ganzem Kastanienmehl über 20%übersteigt, kann es das frische Nassweizenmehl von hohen EGI -Lebensmitteln (EGI> 75) auf mittlere EGI -Lebensmittel (55) wechseln
Im Allgemeinen kann die richtige Menge an ganzem Kastanienpulver die Kauen von frischen Feuchtnudeln verbessern und die Stärkeverdaulichkeit und den Zuckerindex von frischen Nudeln verringern.
3 、 Die Auswirkung von Mehl auf die Kaubarkeit frischer Feuchtnudeln
（1） Wirkung der Mehlpartikelgröße auf die Kaubarkeit von frischem Nassmehl
Weizenmehl ist der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von frischem Nassmehl. Weizenmehl mit unterschiedlicher Qualität und Partikelgrößenbereich (auch als Mehl bezeichnet) kann durch Reinigen, Bewässerung, Befeuchtung (Feuchtigkeitsfeuchtigkeit (Erhalten des Geflügelweizens), das Schleifen und Screening (Schälen, Kern, Schlacke und Schwanzsysteme), Mehlblenden, Verpackungen und andere Prozesse erhalten werden, aber der Schleifprozess verursacht Schäden an der Starch -Teilchenstruktur [18] [18].
Die Korngröße von Weizenmehl ist einer der wichtigsten Faktoren, die die Qualität von frischem Nassmehl beeinflussen, und die Korngröße von Mehl hängt von seiner Verarbeitungsgenauigkeit ab.
Qi Jing et al. [19] untersuchten und testeten die Textur-, sensorische, physikalische und chemische Eigenschaften von frischem Nassmehl aus Mehl mit unterschiedlichen Partikelgrößen. Die Forschungsergebnisse seiner Texturmerkmale zeigen, dass die Härte, Elastizität, Zusammenfassungsfähigkeit, Kau und Widerstandsfähigkeit von frischem Nassmehl mit zunehmendem Bereich der Mehlpartikelgrößen signifikant erhöht wurden, insbesondere die Textureigenschaften von frischem Nassmehl aus Mehl zwischen 160 ~ 180 Meshes, die die besten erreichen.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Korngröße von Weizenmehl einen großen Einfluss auf die Texturmerkmale von frischen feuchten Nudeln hatte, die auch die Kaubarkeit frischer Nassnudeln stark beeinflussten.
（2） Wirkung von trockenem, hitzebehandeltem Mehl auf die Kaubarkeit von frischem und feuchtem Mehl
Eine ordnungsgemäße Behandlung mit Trockenwärme von Mehl kann nicht nur den Feuchtigkeitsgehalt in Mehl verringern, Mikroorganismen und Eier in Mehl abtöten, sondern auch Enzyme in Mehl inaktivieren [20]. Die Hauptfaktoren, die die Mehlverarbeitungseigenschaften beeinflussen, sind Glutenprotein- und Stärkemoleküle im Mehl. Die Behandlung mit Trockenwärme polymerisieren Gluten und hat somit einen signifikanten Einfluss auf die Mehlverarbeitungseigenschaften [21].
Wang Zhizhong [22] untersuchte und testete frische und feuchte Nudeln aus trockenem und wärmebehandeltem Mehl. Die Ergebnisse zeigten, dass unter bestimmten Bedingungen trockene und hitzebehandelte Mehl tatsächlich die Härte und Kaubarkeit frischer und feuchter Nudeln verbessern und die Elastizität und Widerstandsfähigkeit frischer und feuchter Nudeln leicht verringern konnten. Seine Härte und Kaubarkeit erreichte das Maximum bei 120 ° und die beste Wärmebehandlungszeit für Härte 60 Minuten, die beste Wärmebehandlungszeit für das Mastikation beträgt 30 Minuten. Dies zeigte, dass die Kaubarkeit von frischem und feuchtem Mehl in gewissem Maße durch trockenes Wärmebehandlungsmehl verbessert wurde.
4 、 Die Auswirkung von Joghurt auf die Kaubarkeit frischer Feuchtnudeln
Joghurt ist eine Art Quarkprodukt, das durch Fermentation und Kultivierung spezifischer Milchsäurebakterien hergestellt wird. Es hat einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert, eine einfache Verdauung und Absorption und kann die Darmflora verbessern und die Magen -Darm -Funktion regulieren [23].
Joghurt behält nicht nur alle natürlichen Nährstoffe von frischer Milch bei, sondern kann auch eine Vielzahl von Vitaminen produzieren, die während der Fermentation für die menschliche Ernährung erforderlich sind, wie Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6. Aufgrund der Fermentation von Milchsäurebakterien erzeugt es bei der Verbesserung der Nährstoffe auch einige physiologische aktive Substanzen, die die Körperfunktionen erheblich regulieren können [24].
Li Zhen et al. [25] untersuchten innovativ die Anwendung von Joghurt in frischen nassen Nudeln und machten Texturanalysen auf frisch feuchte Nudeln mit Joghurt. Die Ergebnisse zeigten, dass mit der Zunahme der hinzugefügten Joghurt -Menge die Härte und Kauheit frischer nasser Nudeln allmählich zunahm, während die Viskosität, Elastizität und Widerstandsfähigkeit allmählich abnahmen. Die Härte und Kauen von Nudeln hängen positiv mit dem Geschmack von Nudeln zusammen. Die Nudeln mit einer großen Scherkraft sind stärker und elastischer [26].
Sie analysierten, dass die Änderung durch die folgenden zwei Gründe verursacht werden kann:
Erstens nimmt die Menge an Wasser, die den frischen feuchten Nudeln zuging allmählich abnimmt, mit zunehmender Joghurtanteil und niedrigem Wassergehalt wird den Teig schwer sind, sodass die Härte der frischen nassen Nudeln zunimmt.
Zweitens reflektiert die Viskosität frischer feuchter Nudeln die Glätte der Oberfläche frischer Nassenudeln. Je größer die Viskosität ist, desto mehr Stärkepartikel an der Oberfläche frischer feuchter Nudeln befestigten und desto mehr Substanzen während des Kochens in die Suppe gelangt.
Die Viskosität frischer Feuchelnudeln nahm nach Zugabe von Joghurt signifikant ab, was darauf hinweist, dass die Zugabe von Joghurt die Oberflächenglattheit von frischen Feuchtnudeln erhöhen und die Substanzen während des Kochens verringern könnte, was mit dem Ergebnis übereinstimmte, dass Joghurt die Kochverlustrate frischer Nassnudeln reduzierte.
Das Protein in Joghurt ergänzt das Protein in Mehl, und das in Joghurt enthaltene Fett verbessert effektiv die Stärke frischer Feuchelnudeln, wodurch die mechanische Verarbeitungsleistung von frischen Feuchtnudeln verbessert und den Geschmack frischer Nassnudeln verbessert wird [25]. Daher hat Joghurt die Kauheit frischer feuchter Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessert und den Menschen einen besseren Geschmack von frischen nassen Nudeln verleiht.
Da frische nasse Nudeln bei den Verbrauchern immer beliebter sind, achten die Menschen auch mehr und mehr dem Geschmack frischer nasser Nudeln. Jüngste Studien zeigen, dass es immer noch einige Mängel in der Qualität frischer feuchter Nudeln gibt, insbesondere bei der Verbesserung der Kauen von frischen feuchten Nudeln. Daher ist die Verbesserung der Kauen, des Geschmacks und des Ernährungswerts frischer Fassnudeln aus den Aspekten der Verarbeitungstechnologie und der Verbesserung der Formel in Zukunft weiterhin die Richtung der weiteren Forschung.
Postzeit: Nov.-25.-2022