Als Nudelsorte zeichnen sich frische und feuchte Nudeln durch ihre frische und zarte Farbe, ihren milden Geschmack, ihre Elastizität, ihr kräftiges Aroma, ihren Nährwert und ihre gesundheitsfördernde Wirkung sowie ihre einfache und hygienische Zubereitung aus. Im Vergleich zu getrockneten Nudeln bieten frische und feuchte Nudeln die Vorteile von Frische, gutem Geschmack und niedrigen Produktionskosten [1]. Sie erfreuen sich seit jeher großer Beliebtheit und ihre Vielfalt wächst stetig. Allerdings ist die Haltbarkeit traditioneller frischer, feuchter Nudeln in der Regel sehr kurz. Die Verbesserung der Bissfestigkeit frischer, feuchter Nudeln ohne Beeinträchtigung der Haltbarkeit stellt daher weiterhin eine Herausforderung dar.
Einfluss der Verarbeitungstechnologie auf die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln
Die traditionelle Verarbeitungstechnologie von frischen, nassen Nudeln umfasst im Allgemeinen die Vorbehandlung von Roh- und Hilfsmaterialien, das Mischen des Teigs, das Kalandrieren, die Reifung bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, das kontinuierliche Kalandrieren, das Schneiden in Streifen, das Trocknen an der Luft, die Sterilisation (z. B. durch ultraviolette Sterilisation), die Verpackung [2] und weitere Prozesse.
1. Einfluss der Art der Nudelmischung auf die Kaubarkeit frischer und nasser Nudeln
Das Mischen der Nudeln ist ein entscheidender Schritt im Herstellungsprozess von frischen, feuchten Nudeln. Faktoren wie Methode, Dauer und Geschwindigkeit des Teigmischens bestimmen den Grad der Teigdispersion [3]. Die Qualität des Teigmischprozesses beeinflusst direkt die Qualität der nachfolgenden Verarbeitungsschritte und des Endprodukts [2]. Die wichtigste Maschine ist die Teigmischmaschine.
Der Vakuum-Mehlmischer ist ein in den letzten Jahren relativ fortschrittliches Gerät zum Mehlmischen. Da im Mehlmischer ein Vakuumdruck aufrechterhalten wird, wird eine Erwärmung des Mehls vermieden. Gleichzeitig wird das Salzwasser unter Unterdruck fein vernebelt, wodurch sich Salzwasser und Mehl vollständig und gleichmäßig vermischen. Das Protein im Mehl kann so in kürzester Zeit das Wasser vollständig aufnehmen. Die zugegebene Wassermenge kann bis zu 46 % oder mehr betragen, wodurch ein optimales Glutennetzwerk entsteht und die Nudeln elastischer werden [2].
Li Man et al. [4] führten Experimente zur Vakuummischung durch und untersuchten dabei hauptsächlich die Auswirkungen von Vakuum und Oberfläche auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Mikrostruktur und den Feuchtigkeitsgehalt von frischen, feuchten Nudeln. Die Ergebnisse zeigten, dass sich die Textur der Nudeln mit zunehmendem Vakuum signifikant verbesserte (P > 0,05). Bei einem Vakuum von 0,08 MPa waren die Textureigenschaften jedoch unbefriedigend. Die besten Textureigenschaften wurden bei einem Vakuum von 0,06 MPa erzielt.
Darüber hinaus zeigten die Ergebnisse der Rasterelektronenmikroskopie, dass Vakuum und Nudeln eine gleichmäßigere und kompaktere Struktur der frischen, feuchten Nudeln bewirken. Offensichtlich belegt die Forschung, dass das Vakuummischen die Härte der frischen, feuchten Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessert und dadurch deren Elastizität und Kaubarkeit erhöht.
Einfluss verschiedener Rezepturen auf die Kaubarkeit frischer, nasser Nudeln
1. Einfluss von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln
Lebensmittelzusatzstoffe finden heutzutage breite Anwendung in der Lebensmittelindustrie und zeichnen sich durch ihre Vielfalt und unterschiedlichen Einsatzgebiete aus. In China gibt es 23 Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen mit über 2000 verschiedenen Varianten, deren Verwendung jährlich zunimmt [6]. Zu den Zusatzstoffen, die bei der Nudelverarbeitung zum Einsatz kommen, zählen vor allem Glutenverstärker und Enzympräparate (wie z. B. α-Amylase).
(1) Der Einfluss von Verstärkungsmitteln auf die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln
Die Festigkeit von frischem, feuchtem Teig beeinflusst dessen Kaubarkeit bis zu einem gewissen Grad. Glutenverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die sich mit Proteinen verbinden und so die Glutenverarbeitung und die Gasbindung verbessern. Daher tragen Glutenverstärker zu einer besseren Kaubarkeit von frischen, feuchten Nudeln bei.
1. Glutenmehl
Weizengluten, auch bekannt als aktives Gluten, ist ein pulverförmiges Produkt, das aus Weizen durch Trocknen, Mahlen und weitere Verfahren gewonnen wird, nachdem Stärke und andere wasserlösliche Substanzen mit Wasser abgewaschen wurden [7]. Die Hauptbestandteile des Glutenpulvers sind Glutenin und Gliadin, die sich durch starke Wasseraufnahmefähigkeit, Viskoelastizität, Dehnbarkeit und weitere positive Eigenschaften auszeichnen. Es ist ein hervorragender Teigverbesserer und findet breite Anwendung bei der Herstellung von Brot, Nudeln und anderen Mehlprodukten.
Niu Qiaojuan et al. [8] stellten fest, dass die Zugabe von 0,8 % Gluten die Härte und Zugfestigkeit von Nudeln signifikant verbessert und den Kochverlust reduziert. Wu Yang [9] verglich die Auswirkungen von Gluten, Salz und Xanthan auf die Koch- und sensorischen Eigenschaften von frischem, feuchtem Vollkornmehl, indem er den Anteil von Weizenkleie und Weizenkeimen im Mehl bestimmte.
Wu Yangs experimentelle Untersuchungen ergaben, dass das zwischen Gluten und Weizenmehl gebildete Glutennetzwerk die Stabilität der Oberfläche von frischem, feuchtem Teig deutlich verbessern kann. Bei einer Glutenzugabe von 1,5 % bis 2,5 % verbesserten sich der Proteingehalt und die sensorischen Eigenschaften der Oberfläche signifikant, insbesondere hinsichtlich Kaubarkeit und Elastizität.
Daher kann eine angemessene Menge Glutenpulver die Qualität von frischen, nassen Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessern, sodass die frischen, nassen Nudeln eine bessere Kaubarkeit aufweisen.
2. Modifizierte Maniokstärke, Natriumalginat
Die modifizierte Maniokstärke kann durch Modifizierung gewonnen werden und findet in der Lebensmittelindustrie Verwendung als Verdickungsmittel, Stabilisator, Wasserbindungsmittel, Expansionsmittel usw.
Natriumalginat ist ein anionisches Polysaccharid, das aus Braunalgen (Kelp oder Schachtelhalm) gewonnen wird. Sein Molekül besteht aus β-D-Mannuronsäure (β-D-Mannuronsäure, M) und α-L-Guluronsäure (α-L-Guluronsäure, G), die durch Drücken der Tasten (1–4) verknüpft sind [10]. Die wässrige Lösung von Natriumalginat ist hochviskos und wird heute als Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator usw. in Lebensmitteln eingesetzt.
Mao Rujing [11] untersuchte frisches, feuchtes Mehl und die Auswirkungen dreier Qualitätsmodifikatoren – modifizierte Maniokstärke, Natriumalginat und Gluten – auf dessen Textur. Die Ergebnisse zeigten, dass frische, feuchte Nudeln gute Qualitätseigenschaften aufwiesen, wenn der Gehalt an modifizierter Maniokstärke 0,5 %, an Natriumalginat 0,4 % und an Gluten 4 % betrug. Insbesondere verringerte sich die Wasseraufnahme der Nudeln, während Härte, Elastizität und Kaubarkeit verbessert wurden.
Die Ergebnisse zeigten, dass die zusammengesetzten Glutenverstärker (modifizierte Tapiokastärke, Natriumalginat und Gluten) die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln in hohem Maße verbesserten.
(II) α- Einfluss der Amylase auf die Kaubarkeit frischer, nasser Nudeln
Basierend auf den Eigenschaften von α-Amylase untersuchten Shi Yanpei et al. [12] die Auswirkungen unterschiedlicher Mengen an α-Amylase auf die Qualität frischer, nasser Nudeln. Die Ergebnisse zeigen, dass eine Erhöhung der zugesetzten Amylasemenge, insbesondere bei einer Konzentration von 150 mg/L, die Härte, Kaubarkeit und andere Textureigenschaften der Nudeln signifikant verbesserte. Dies belegt, dass α-Amylase die Kaubarkeit frischer, nasser Nudeln positiv beeinflusst.
2. Einfluss von chinesischem Kastanienpulver auf die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln
Kastanien besitzen zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren, die den Blutfettspiegel regulieren können. Für Menschen mit Bluthochdruck und koronarer Herzkrankheit sind sie ein wertvolles Stärkungsmittel [13]. Als potenzieller Ersatz für Weizenmehl besteht chinesisches Kastanienvollkornmehl hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten und zeichnet sich durch einen niedrigen glykämischen Index, Glutenfreiheit und einen hohen Proteingehalt aus [14].
Die Zugabe einer angemessenen Menge an ganzem Kastanienpulver zur Rezeptur von frischen Nassnudeln kann nicht nur die Vielfalt der frischen Nassnudeln bereichern, sondern auch deren Nährwert erhöhen.
Li Yong et al. [15] untersuchten den Einfluss von Kastanienpulver auf die Qualität frischer, nasser Nudeln. Die Ergebnisse zeigten, dass Härte, Kaubarkeit und Klebrigkeit der Nudeln mit zunehmender Kastanienpulverzugabe zunächst anstiegen und dann wieder abnahmen. Die besten Textureigenschaften wurden bei einer Zugabe von 20 % Kastanienpulver erreicht.
Darüber hinaus untersuchten Li Yong et al. [16] die Stärkeverdaulichkeit von frischem und feuchtem Kastanienmehl in vitro. Die Ergebnisse zeigten, dass der Gesamtstärkegehalt und der Gehalt an verdaulicher Stärke in frischem und feuchtem Kastanienmehl mit zunehmendem Anteil an Vollkastanienmehl abnahmen. Die Zugabe von Vollkastanienmehl kann die Stärkeverdaulichkeit und den Zuckerindex (GI) von frischem und feuchtem Kastanienmehl signifikant reduzieren. Ab einem Anteil von 20 % Vollkastanienmehl kann frisches, feuchtes Weizenmehl von einem Lebensmittel mit hohem EGI (EGI > 75) zu einem Lebensmittel mit mittlerem EGI (55) werden.
Im Allgemeinen kann die richtige Menge an Vollkastanienpulver die Kaubarkeit von frischen, nassen Nudeln verbessern und die Stärkeverdaulichkeit und den Zuckerindex von frischen, nassen Nudeln reduzieren.
3. Der Einfluss von Mehl auf die Kaubarkeit frischer, nasser Nudeln
(1) Einfluss der Mehlpartikelgröße auf die Kaubarkeit von frischem, feuchtem Mehl
Weizenmehl ist der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von frischem, feuchtem Mehl. Weizenmehl unterschiedlicher Qualität und Partikelgröße (auch als Mehl bezeichnet) kann durch Reinigen, Bewässern, Anfeuchten (Gewinnung des gemahlenen Weizens), Mahlen und Sieben (Schälen, Kern-, Schlacken- und Rückstandssortierung), Mischen, Verpacken und andere Verfahren gewonnen werden, wobei der Mahlprozess jedoch die Stärkepartikelstruktur schädigt [18].
Die Korngröße von Weizenmehl ist einer der wichtigsten Faktoren, die die Qualität von frischem, feuchtem Mehl beeinflussen, und die Korngröße des Mehls hängt von der Genauigkeit seiner Verarbeitung ab.
Qi Jing et al. [19] untersuchten die Textur sowie die sensorischen, physikalischen und chemischen Eigenschaften von frischem, feuchtem Mehl, das aus Mehl mit unterschiedlichen Partikelgrößen hergestellt wurde. Die Ergebnisse der Untersuchung der Texturmerkmale zeigen, dass Härte, Elastizität, Kohäsion, Kaubarkeit und Rückstellkraft des frischen, feuchten Mehls mit zunehmender Partikelgröße signifikant ansteigen. Besonders die besten Textureigenschaften wurden bei Mehlen mit einer Partikelgröße zwischen 160 und 180 Mesh erzielt.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Korngröße des Weizenmehls einen großen Einfluss auf die Textureigenschaften frischer, nasser Nudeln hatte, was sich wiederum stark auf die Kaubarkeit der frischen, nassen Nudeln auswirkte.
(2) Einfluss von trocken wärmebehandeltem Mehl auf die Kaubarkeit von frischem und feuchtem Mehl
Durch eine geeignete Trockenhitzebehandlung von Mehl lassen sich nicht nur der Feuchtigkeitsgehalt reduzieren und Mikroorganismen sowie Eier abtöten, sondern auch Enzyme im Mehl inaktivieren [20]. Die wichtigsten Faktoren, die die Verarbeitungseigenschaften von Mehl beeinflussen, sind Glutenprotein und Stärkemoleküle. Die Trockenhitzebehandlung polymerisiert Gluten und hat somit einen signifikanten Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften des Mehls [21].
Wang Zhizhong [22] untersuchte frische und feuchte Nudeln aus trockenem und wärmebehandeltem Mehl. Die Ergebnisse zeigten, dass trockenes und wärmebehandeltes Mehl unter bestimmten Bedingungen die Härte und Kaubarkeit von frischen und feuchten Nudeln verbessern, gleichzeitig aber deren Elastizität und Rückstellkraft leicht verringern kann. Härte und Kaubarkeit erreichten bei 120 °C ihr Maximum. Die optimale Wärmebehandlungszeit für die Härte betrug 60 Minuten, die für die Kaubarkeit 30 Minuten. Dies belegt, dass die Kaubarkeit von frischem und feuchtem Mehl durch trockene Wärmebehandlung bis zu einem gewissen Grad verbessert werden kann.
4. Der Einfluss von Joghurt auf die Kaubarkeit frischer, nasser Nudeln
Joghurt ist ein quarkartiges Produkt, das durch Fermentation und Kultivierung spezifischer Milchsäurebakterien hergestellt wird. Er zeichnet sich durch guten Geschmack, hohen Nährwert, leichte Verdaulichkeit und gute Resorption aus und kann die Darmflora verbessern sowie die Magen-Darm-Funktion regulieren [23].
Joghurt bewahrt nicht nur alle natürlichen Nährstoffe frischer Milch, sondern produziert während der Fermentation auch eine Vielzahl von Vitaminen, die für die menschliche Ernährung notwendig sind, wie beispielsweise Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6. Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien werden neben der Verbesserung der Nährstoffe auch einige physiologisch aktive Substanzen gebildet, die die Körperfunktionen maßgeblich regulieren können [24].
Li Zhen et al. [25] untersuchten innovativ die Anwendung von Joghurt in frischen, feuchten Nudeln und führten eine Texturanalyse an mit Joghurt versetzten Nudeln durch. Die Ergebnisse zeigten, dass mit zunehmender Joghurtmenge die Härte und Kaubarkeit der Nudeln zunahmen, während Viskosität, Elastizität und Rückstellkraft abnahmen. Härte und Kaubarkeit der Nudeln korrelieren positiv mit ihrem Geschmack. Nudeln mit hoher Scherkraft sind fester und elastischer [26].
Sie kamen zu dem Schluss, dass die Veränderung durch folgende zwei Gründe verursacht werden könnte:
Erstens verringert sich mit zunehmendem Joghurtanteil allmählich die Menge an Wasser, die den frischen, feuchten Nudeln zugesetzt wird, und ein niedriger Wassergehalt führt dazu, dass der Teig hart wird, wodurch die Härte der frischen, feuchten Nudeln zunimmt;
Zweitens spiegelt die Viskosität frischer, nasser Nudeln die Glätte ihrer Oberfläche wider. Je höher die Viskosität, desto mehr Stärkepartikel haften an der Oberfläche der Nudeln und desto mehr Substanzen gelangen beim Kochen in die Suppe.
Die Viskosität der frischen, nassen Nudeln nahm nach Zugabe von Joghurt deutlich ab, was darauf hindeutet, dass die Zugabe von Joghurt die Oberflächenglätte der frischen, nassen Nudeln erhöhen und die Menge der beim Kochen in die Suppe gelangenden Substanzen verringern könnte. Dies stimmte mit dem Ergebnis überein, dass Joghurt die Kochverlustrate der frischen, nassen Nudeln verringerte.
Das Protein im Joghurt ergänzt das Protein im Mehl, und das im Joghurt enthaltene Fett verbessert die Festigkeit von frischen, feuchten Nudeln, wodurch deren mechanische Verarbeitungseigenschaften und Geschmack verbessert werden [25]. Daher verbessert Joghurt die Kaubarkeit von frischen, feuchten Nudeln und trägt so zu deren besserem Geschmack bei.
Da frische, feuchte Nudeln bei Verbrauchern immer beliebter werden, legen diese auch zunehmend Wert auf ihren Geschmack. Jüngste Studien zeigen jedoch, dass die Qualität frischer, feuchter Nudeln noch Verbesserungspotenzial aufweist, insbesondere hinsichtlich ihrer Bissfestigkeit. Daher ist die Optimierung von Bissfestigkeit, Geschmack und Nährwert frischer, feuchter Nudeln durch verbesserte Verarbeitungstechnologien und Rezepturen ein wichtiges Forschungsfeld für die Zukunft.
Veröffentlichungsdatum: 25. November 2022